Chleb pszenny razowy na zakwasie

Chleb pszenny razowy na zakwasie – przepis

• Przygotowanie zaczynu poolish. Zaczyn wymyślony przez polskich piekarzy w XIX w. Proponowałbym, żebyś rozpoczął przygodę z pieczeniem chleba wieczorem w dzień poprzedzający wypiek. Idealnym dniem będzie piątek przed weekendem. Wyjmij z lodówki zakwas, niech przez 30 minut dojdzie do temperatury pokojowej.
  Do małej miski włóż 30 g zakwasu żytniego (2 łyżki), wlej 140 g (0,6 szklanki) wody letniej (temperatura nie wyższa niż 30^oC) oraz wsyp 140 g mąki pszennej razowej typ 2000. Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj. Powstałe ciasto będzie miało konsystencję gęstszą niż ciasto naleśnikowe. Przykryj naczynie folią spożywczą i odstaw na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej. Resztę zakwasu dokarm i schowaj do lodówki.
  
• Przygotowanie ciasta chlebowego. Wsyp do miski 600 g (4 szklanki) mąki pszennej chlebowej typ 650 i 160 g (szklanka i 2 łyżki) mąki pszennej razowej typ 2000. Wymieszaj mąki. Dodaj cały zaczyn, który zrobiłeś dzień wcześniej i wlej 530 ml (2,2 szklanki) letniej wody. Wszystko wymieszaj szybko, tylko do połączenia składników. Możesz mieszać łyżką drewnianą lub mikserem. Przykryj miskę ściereczką i odstaw na 30 minut. Ten etap przygotowania ciasta chlebowego nazywa się fachowo autoliza.
• Mieszanie ciasta chlebowego. Po upływie 30 minut posyp ciasto 1 łyżką soli oraz dodaj 3 g drożdży instant. Mieszaj ciasto łyżką drewnianą lub mikserem, na małych obrotach, przez około 7 minut. Ciasto będzie o średniej konsystencji. Przykryj miskę ściereczką i odstaw.
• Wstępna fermentacja trwa 2,5 godziny. W tym czasie będziesz, co 40 minut składał ciasto. Jest to prosta czynność, zobacz tutaj. Na jedno składanie wystarczą 4 ruchy pokazane na filmie. Powtórz te ruchy dwukrotnie. Namoczenie ręki ułatwi Ci składanie. Składanie wzmacnia ciasto i wpływa w zdecydowany sposób na smak upieczonego chleba. Przygotuj dwie keksówki o wymiarach 25 x 12 cm (mierzone na górze formy). Wyłóż je papierem do pieczenia.
• Fermentacja końcowa trwa od 2 do 2,5 godziny. Przełóż ciasto do foremek. Możesz to zrobić ręką namoczoną w wodzie. Wyrównaj powierzchnię ciasta w keksówkach. Przykryj folią aluminiową i odstaw w ciepłe miejsce. Ja wykorzystuję piekarnik z zapaloną żarówką. Sprawdzaj, czy ciasto nie wyrosło, za długie dojrzewanie wpłynie negatywnie na smak i wygląd chleba. Gdy ciasto urośnie do wysokości formy, wyjmij je z piekarnika.
  
• Przygotowanie do pieczenia. Wstaw na dno piekarnika naczynie z wodą do wytworzenia pary w czasie pieczenia. Para spowoduje, że skórka chleba będzie chrupiąca i miała ładny połysk. Włącz piekarnik na grzanie góra-dół. Ustaw temperaturę na 240^oC. Natnij wzdłuż ostrym nożem lub żyletką na głębokość ok. 6-8 milimetrów wierzch ciasta. Możesz oczywiście wymyślić swój wzór. Nacinanie ma na celu spowodowanie by chleb w czasie pieczenia nie pękał w sposób niekontrolowany. Posmaruj za pomocą pędzla letnią wodą wierzch ciasta i posyp swoim ulubionym z ziarnem, może to być sezam, mak, czarnuszka…
• Pieczenie. Ważna uwaga: należy zachować szczególną ostrożność przy otwieraniu piekarnika ze względu na bardzo gorącą parę wodną, która może poparzyć twarz i ręce. Wszystkie czynności należy wykonywać w rękawicach kucharskich. Po nagrzaniu piekarnika do żądanej temperatury otwórz ostrożnie drzwiczki i wstaw na kratkę keksówki. Ja w swoim piekarniku piekę na drugiej półce od dołu. Piecz przez 15 minut w temperaturze 240^oC pod parą. Po 15 minutach wyjmij ostrożnie naczynie z gorącą wodą, zmniejsz temperaturę do 220^oC i piecz jeszcze przez 25 minut. Kontroluj, czy chleb nie przypieka się za mocno na wierzchu, jeżeli tak to przykryj folią aluminiową.
  Po tym czasie wyjmij keksówki z piekarnika, wyjmij chleb z formy. Postukaj zgiętym palcem w dno chleba, jeżeli usłyszysz głuchy dźwięk, będzie to znaczyć, że chleb jest upieczony. Jeżeli dźwięk będzie inny, to trzeba włożyć chleb w papierze do pieczenia na parę minut, by się dopiekł. Zdejmij z upieczonego chleba papier i ostudź na kratce. I w ten sposób upiekłeś swój przepyszny chleb pszenny razowy na zakwasie. Przepis ten może być bazą do wypieków chlebów z różnymi ziarnami: siemię, ziarno dyni, żyto… jak również oliwki, żurawina, cebula … Jak widzisz, przy wypieku chleba samej pracy nie ma dużo, większość czasu to czas wyczekiwania. Gorąco zachęcam do spróbowania tego przepisu na chleb pszenny razowy.