Chleb wiejski na zaczynie poolish

Chleb wiejski na zaczynie poolish – przepis

• O godzinie 18 przygotuj zaczyn poolish. Przesiej przez sitko do miski 450 g mąki chlebowej typ 650. Dodaj 1/8 łyżeczki drożdży i wymieszaj z mąką. Wlej 450 g letniej wody. Wymieszaj dokładnie, by ciasto nie miało grudek. Konsystencja ciasta i wygląd będzie przypominało ciasto naleśnikowe. Przykryj szczelnie miskę folią aluminiową i odstaw w temperaturze pokojowej (21-24°C) na 12 – 16 godzin. W tym czasie zaczyn dojrzeje.
• Następnego dnia rano zobaczysz na powierzchni zaczynu bąbelki gazu, co będzie oznaką, że zaczyn dojrzał. Wsyp do miski, w której będziesz przygotowywał ciasto, resztę mąki chlebowej typ 650 (190 g), mąkę razową pszenną i żytnia. Wymieszaj suche składniki. Wlej pozostałą wodę (200 g). Włóż cały zaczyn poolish. Nie dodawaj soli ani drożdży. Wszystko wymieszaj tylko do połączenia składników, tak by nie było widać luźnej mąki. Ciasto będzie postrzępione. Przykryj miskę ściereczką i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej. Takie mieszanie ciasta chlebowego nazywa się autolizą. Ma za zadanie polepszyć plastyczność ciasta oraz walory smakowe chleba.
• Po tym czasie dodaj sól oraz drożdże.
• Wymieszaj starannie ciasto. Możesz robić to ręczni, łyżką drewnianą lub mikserem. Mieszaj około 6 minut. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne. Przykryj miskę ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 70 minut do wstępnej fermentacji. Ja wkładam do piekarnika z włączoną żarówką.
• W czasie wstępnej fermentacji musisz dwukrotnie złożyć ciasto. Po 25 i 50 minutach od rozpoczęcia fermentacji. Jak to zrobić zobacz na filmie poniżej. Po złożeniu odwróć ciasto, by połączenia znalazły się pod spodem i odstaw do dalszej fermentacji.
• Trzy foremki o wymiarach 20x12x8 cm wyłóż papierem do pieczenia. Po 70 minutach i dwukrotnym składaniu wyjmij ciasto na blat posypany mąką. Podziel ciasto na 3 równe części i przełóż do foremek. Przykryj i odstaw foremki w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
• Wsyp do filiżanki łyżeczkę mąki i wymieszaj z niedużą ilością wody, by powstała dość rzadka zawiesina. Gdy ciasto wyrośnie do wysokości foremek, możesz je naciąć ostrym nożem lub żyletką. Pędzelkiem posmaruj wierzch ciasta mąką z wodą. Posyp ulubionym ziarnem.
• Wstaw na dół do piekarnika naczynie żaroodporne z wodą. Nagrzej piekarnik do temperatury 230°C, grzanie góra\dół. Wstaw foremki do piekarnika. Piecz przez 15 minut w temperaturze 230°C i pod parą. Po tym czasie zmniejsz temperaturę do 210°C i usuń naczynie z wodą. Piecz przez około 25 minut. Obserwuj, czy wierzch chleba się nie przypieka, jeżeli tak to przykryj folią aluminiową. Wyjmij bochenki z form i postukaj w spód, jeżeli dźwięk będzie głuchy, to znaczy, że chleb jest upieczony. Jeśli dźwięk będzie inny , dopiecz jeszcze przez parę minut.